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【资讯】甘薯加工过程中的护色工艺象牙参

发布时间:2020-10-18 16:13:09 阅读: 来源:隧道窑厂家

甘薯加工过程中的护色工艺

番薯也称甘薯、白薯、山芋、地瓜,是一种主要的块根类植物。番薯以其富厚的养分价值和诸多的保健功效,愈来愈遭到人们的喜爱。跟着食物科技的不停生长,响应地开辟出了很多种番薯食物。可是在番薯食物的加工历程中,因为番薯的褐变成绩而招致其加工的食物光彩差、质量低,从而下降了产物的现实开辟运用价值。在番薯加工历程中掌握褐变是临盆中亟待处理的成绩。研讨讲明,红薯的褐变重要是由其所含的多酚氧化酶而惹起。是以,可以经由过程克制多酚氧化酶的活性,以期能到达有用地掌握红薯褐变之目标。为此,笔者以番薯为质料,经由过程选用经常使用护色剂柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠,接纳其差别的浓度梯度和护色时光等举行实验和比力,以商量番薯加工历程中简朴易行的护色工艺,到达有用掌握番薯加工历程褐变征象,进步番薯食物的品德。

经由过程实验,起首商量了以柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种物资作为护色剂,划分取质量百分数为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.75%和1.0%六个浓度梯度,将切好的薯片放入种种护色液中浸泡1小时,然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的绝对活性。实验效果讲明,在番薯加工历程中,以柠檬酸举行护色时其浓度应选择在0.75%阁下;以抗坏血酸举行护色时其浓度应小于0.6%;而以亚硫酸氢钠举行护色时其浓度应选择在0.4%阁下。

其次,经由过程实验进一步商量了护色时光对番薯加工历程中褐变的影响。取柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种护色液的浓度均为0.5%,将切好的薯片放入种种护色液中,在室温下划分浸泡0.5小时、1小时、1.5小时、2小时,然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的绝对活性。效果讲明,薯片在三种护色液中的护色时光均为1小不时,薯片组织中多酚氧化酶的绝对活性最低,也即护色后果最好。

同时,为进一步进步掌握番薯加工历程中的褐变后果,实验还对加工情况温度对薯片中多酚氧化酶活性的影响举行了研讨。效果讲明,跟着加工温度的降低多酚氧化酶活性逐步加强。当情况温度为25℃时,多酚氧化酶活性绝对较低,35℃时活气最高,温度持续上升时其活气开端降低。故番薯在加工中温度应低于25℃。

为进一步优化番薯加工历程中的护色工艺,在上述单身分实验的基本上,又举行了四身分三程度的正交实验,经由过程极差剖析的效果讲明,最好护色的工艺前提为复合护色液,各身分配比为:柠檬酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,抗坏血酸0.4%,护色时光为1小时。护色时光太短,起不到护色后果;护色时光太长,产物的风味差,且产物中的残硫量也增添。

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